Land&Lecker: Ein Laib mit Seele

Am Jamei-Käsestand von Thomas Breckle stehen Feinschmecker Schlange. Warum seine „Schwarze Mamba“ oder der „Herr Direktor“ so begehrt sind und fast zwei Jahre zum Reifen brauchen.

Lesedauer 4 Minuten
Quelle: ro/Marion Jetter
24.01.2023

Auf dem Murnauer Wochenmarkt ist die umgebaute Gondel von Thomas Breckle (54) eine echte Institution. Und mittwochs nicht ohne Grund von zahlreichen Käseliebhabern umringt. Sein „Mängisch“, ein 10 Monate gereifter Bergkäse oder die „Schwarze Mamba“, ein Vollfettkäse im Aschemantel, zählen zu den besten Käsesorten Deutschlands und wurden 2022 sogar vom Gault Millau ausgezeichnet.  

Der ehemalige Skilangläufer der deutschen Nationalmannschaft ist „Hartkäse-Affineur“, sozusagen ein Käse-Flüsterer, der ausgesuchte, handwerklich hergestellte Jungkäserohlinge mit besonderen Methoden und Zutaten veredelt. „Die Milch dafür muss von behornten Kühen stammen, die ohne Kraftfutter ernährt werden.“ so Breckle. 

Ein guter Käse braucht Gefühl und Zeit

Beigebracht hat er sich das Handwerk größtenteils selbst. Ein 90-jähriger Schweizer Älpler habe ihm damals seine Tricks anvertraut und empfohlen: „Wenn Du einen gescheiten Käse machen willst, brauchst Du einen perfekten Ort zum Reifen.“ Und den fand Breckle dann bei einer Radtour durch seine geliebten Allgäuer Berge: einen 200 Jahre alten Stiftskeller im Kloster St.Raphael bei Kempten. „Ob Sommer oder Winter, hier bleiben die Temperaturen immer gleich. Ganz ohne technische Hilfe.“ Wenn Käse reift, helfen viele Mikroorganismen aus der Milch und der Luft mit. Eiweiße, Restzucke rund Fette verändern sich, am besten bei konstant zehn Grad und hoher Luftfeuchtigkeit. Aufgereiht in Regalen aus grob gehobeltem Fichtenholz bekommen die rund 2000 „Jamei“-Laibe, die Breckle und Martin Rößle (32) jedes Jahr herstellen, auch was sie noch zum Reifen brauchen: viel Zeit und Dunkelheit. Manche sind rund und groß wie Mühlsteine, die dicksten wiegen 100 Kilo. Andere sind kastenförmig und handlich wie Ziegel.

Stinkende Schätze: Im Kemptener Käsekeller von „Jamei Laibspeis’“ lagern bis zu 2000 Laibe Käse.

Regelmäßiges Schmieren 

Ganz ohne Pflege kommen Schwarze Mamba, Remeker, Alp-Sprinz & Co. aber nicht aus. Einmal wöchentlich wird jeder Käse geschmiert. „Das bedeutet, dass wir ihn aus dem Regal holen, auf einen Bock legen und die Rinde einschmieren. Dazu nutzen wir Luisenhaller Salz, belebtes Wasser und einen einfachen Riesling. Dann gibt es noch ein paar geheime Zutaten. Die verrate ich aber nicht“, erklärt Thomas schmunzelnd.

Ordentliche Abreibung: Die Käselaibe werden regelmäßig mit Rosshaarbürsten geschrubbt.

Echte Handarbeit

Einige Sorten, wie der „Herr Direktor“ oder  reifen bis zu 40 Monate, bis sie auf dem Murnauer Marktstand angeboten werden. Und wer den vier, fünf Jahre alten Sbrinz mal probiert hat, wird sich mit Parmesan schwertun. Das ist Käsegenuss auf höchstem Niveau. "Würzig, cremig und einzigartig im Geschmack.“ Und wie man jeden Mittwoch beobachten kann, gibt es in Murnau viele Kunden, die das zu schätzen wissen.

Mehr zum Jamai Käse von Thomas Breckle  unter jamei-laibspeis.de

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